第三十二章 老兄，你说这么多，就是想要我的汽锅鸡（2 / 2）

“哎呦，那真是谢谢陈师傅了！”

“没事，阿光把汽锅鸡端一份给这位客人，在打一份米饭！”

“知道了，师傅！”

听到陈铭叫自己，阿光是麻溜的按照陈铭都吩咐去做。

这下可是让在场的不少食客都对陈铭抱有好感，这也让今天的上客比往常要早了很多。

对此陈铭也就是笑笑，然后便继续做他的菜，并时不时的指点一下今天一直跟在自己身份帮忙的泉仔，告诉他这到菜的味型是什么，什么时候应该放什么。

别看泉仔才学没多长时间，但聪明的他，那真是一点就透，这样一来，只要多让他炒一段时间的炒饭，把火候掌握好，那这些大菜只要把味型掌握了，多练几遍，那也就差不多了。

不过最难的就是对火候的掌握，以及对食材的处理，但这些都是靠教叫不出来了的，那得练，而且还是很练。

只有练的多了，那么形成了记忆，那么他这基本功就算出师了，这基本功一成，把菜品味型一掌握了，那就真的出师了。

而什么是味型，通俗点说就是一道菜的味道是什么，像一般的青椒炒肉，就是咸鲜味，在细一点，咸鲜酱油带一点青椒的辣味。

比如这宫保鸡丁，行话就叫小荔枝味，而什么是小荔枝味，就是那种酸甜味有，但又不是特别的浓郁，吃到嘴里，是先有那咸鲜味，带一点点辣味，可仔细一回味又有那么一点点淡淡的酸甜的回味，这就是小荔枝味。

而这味型里，最常见的就是咸鲜味，之后什么麻辣，香辣，酸甜，甜酸，咸鲜微辣，酱油等等。

反正一句话，学会了这些，别人一说想吃什么味的，你炒什么味道就行，当然各地又有各地不同的口味，就算是一道菜，川菜师傅炒的，就一定和湘菜师傅炒的不一样。

不过味型很重要，但其实一名好的厨师，不管他是那一派的，其都有自己独特的调料，而这才是一道菜好吃的关键。

当然你要说一般的家庭小炒那当我没说。

但大菜上，独特的调料，那就是一道菜的灵魂，就比如这川菜师傅，他最独特的调料是什么，那一定是好的泡菜和酱料的比例。

这同样一到酸菜鱼，鱼大鱼小，要多少酸菜多少泡椒，放多少料，这都是有讲究的。

而一家有特色的店，他们用的这些个酱料，那都是有讲究的，很多都是自己腌制的，就算不是全部自己腌制，但最少有那么一两种是自己腌制的，这样才能撑起一家店的特色。

当然了一些特有的手法，调料不同，也会导致一道菜的味道。

不过这些东西，那都是每一个厨师自己的东西，多加点什么少加点什么，一般他们都是不会轻易告诉别人。