第一百四十七集 林家菜3（2 / 2）

龙汉普说我准备了小葱、香菜、大葱、洋葱、大蒜、黄姜、八角、小茴香、桂皮、丁香、月桂、花椒、砂仁、草果、沙姜、豆蔻、白芷、胡椒、陈皮、香茅草、香菜籽、排草、山楂、云木香、甘松、黄芪、白扣、草果、沉香、山奈、甘草、香皮、橙皮、碧波、良姜、黄桂、毛砂仁、栀子、千里香、香草、香果、木香就等着你大展厨艺了。

龙汉普说林家菜好的原因在于用料精制作认真细致烹饪手法上吸收了各家之长融汇到自家做出了脍炙人口一吃难忘的林家菜。林家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。林家菜的另一个特点是讲究原汁原味。烹制家菜林很少用花椒一类的香料炝锅也很少在菜做成后再撒放胡椒粉一类的调料。吃林家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味、吃鱼就要尝鱼鲜绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁。否则便谈不上原汁了。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味符合道家的大象无形大音希声。

杨玉环说我们家一句名言是林家菜不会炒菜。的确如此林家菜是家庭菜肴讲究慢火细做不象一般菜馆里的菜出于经营的需要多是急火速成。而在林家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等而很少有爆炒类的菜肴这是回避剧烈追求平和，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。