第65章 炖把子肉（1 / 1）

冯正明回到食堂时，食堂中午的营业还没有结束，食堂里还有厂子里人在吃饭。 看到冯正明这么早回来，张磊和杨鹏都有些奇怪？ 大师兄李辉东自然明白冯正明为什么早回来？ “正明东西都给你准备好了，都在那小灶房里，你去吧。” 冯正明闻言，看向食堂后院里一个小灶房，他倒是没有着急过去，依旧是先把三轮车上东西拿下来，放在后院水池旁先用清水泡上。 李辉东看着说：“你放那，食堂还没打烊，回头让磊子和小鹏一起洗。” 冯正明笑着回应：“那就麻烦磊子和小鹏了。” 张磊和杨鹏自然是立刻应声，表示不麻烦。 然后冯正明揭开放在水池旁新买大锅。 大锅里是用清水浸泡着的猪肉。 经过了差不多半个早上的浸泡，尽管浸泡前猪肉是经过冲洗，现在锅里的水依旧有淡淡的红色。 按照师父和冯老爷子告诫，做把子肉的肉是不能先汆烫的。 所以只能是用浸泡的方式尽量出掉肉的血水。 按照冯老爷子交代，冯正明把肉从锅里捞出来，再把大锅里的水全部倒掉。 之后又进食堂后厨拿来热水，在大锅里调出温水，把肉放进大锅的温水中最后进行一番清洗。 清洗干净，冯正明把水倒掉，用大锅端着猪肉进了小灶房。 看到冯正明进小灶房，张磊和杨鹏面面相觑，两人都没看明白小师叔这是要做什么？ “是要炖肉吧？” “看起来应该是要炖肉。” “为什么要去小灶房里炖肉？” “可能是要避开我们？” 李辉东听到两个徒弟交头接耳，呵斥道：“不该问的别瞎问，也别去胡思乱想，好好干你们的活。” 冯正明进小灶房，按照配方把各种的料都准备好。 让他有些感动的是，大师兄竟然帮他把小秤都给准备好了。 冯正明可以按照方子上配料比例对照下料。 在准备开始炖肉前，冯正明还需要先把猪肉处理好。 先把猪肉表面水擦干，然后把猪肉改刀切成大厚片。 切好的肉片，用已经泡软的蒲草从中间给绑上。 整块肉切起来无法保证规整，尤其是会有一些边角料留下来。 冯正明也是按照冯老爷子所教授，把不规整边角料进行肥瘦搭配，拼接成整块差不多大小，也是用蒲草给绑上。 肉片准备妥当，接下来就开始正式操作。 正式开始做，师父给的方子和冯老爷子传统有一点点小区别。 按照师父给的方子，师父是让冯正明先炒糖色。 把炒好的糖色涂抹在肉片表面，让肉片上色更加均匀漂亮。 冯老爷子的传统做法是用酱油进行上色。 冯正明琢磨了一下，觉得可能冯老爷子家传统做法是觉得炒糖色有一定难度，所以就没有用炒糖色，而是选择用酱油上色的方法，更加简单。 而冯正明还是按照师父的配方去做。 他首先是进行炒糖色，按照师父所说糖色不能炒的太过。 在炒锅里冯正明用冰糖进行炒糖色。 冰糖从融化，到逐渐在锅里泛黄，最终呈现出红褐色，并且能够出现挂勺的迹象。 这个时候向锅里加入葱姜和开水。 如此便获得一碗糖色。 盛出来放在一边放凉。 这个时间，冯正明在锅里开始煸炒准备好的葱姜。 师父和冯老爷子都嘱咐冯正明，葱姜必须要稍微多一些，并且一定要进行煸炒，要煸炒出香味，甚至要煸炒到有一点点焦黄，然后向煸炒葱姜中烹入酱油。 冯老爷子对冯正明是非常认真进行了嘱咐。 “你一定要记住，酱油不需要很好的酱油，最便宜普通的黄豆酱油就可以，但是酱油不能直接加进炖肉的汤里，必须要先烹煮一下，和葱姜一起煮透，出酱油香味，才能用来去炖肉用。” 锅里烹入酱油，让酱油和葱姜一起稍微煮一煮。 这个时间里，冯正明把放凉的糖色均匀涂抹在肉片表面。 等到酱油的香味煮出来，冯正明直接把烹煮后的酱油和葱姜一起倒入大锅里。 然后按照师父给的配方比例，加入大约三分之一的骨汤，再加入三分之二的清水，之后把肉片下到锅里去。 再把用纱布包好的香料丢进锅里去一起煮。 一开始用大火煮，并且还要把一些浮沫给撇掉。 接着是要进行调味，师父和冯老爷子都说，调味一定要自己尝一下，味道是咸香，而且咸味要重一点，并且还要加入一些冰糖，但是不能尝出甜口出来。 调好汤的味道，等大火把锅里的肉片煮透了，再把炉火转小。 稍稍煮一会，把泡好的干荷叶盖在锅里的肉片上面，把锅盖给盖上。 接下来就是小火慢慢去炖煮的过程了。 冯正明把大锅转移到小灶房里的煤球炉上。 把炉门给封上一部分，这样可以让煤球炉保持很小火力，用小火去慢慢炖煮锅里的肉。 师父和冯老爷子都交代过冯正明。 先炖煮肉，不要把其他的菜放进去一起炖煮。 必须要保证炖肉有肉的香味，其他一些食材加入就会影响到味道，甚至可能会影响到整锅卤汤的味道。 一定要等第一锅的把子肉炖出来后，把炖肉的汤单独舀出来，另外去炖煮其他食材。 并且冯老爷子还交代冯正明，等到去街上卖的时候，一定不要动大锅里的卤汤，可以舀出卤汤兑水后，重新加入香料和调味，把把子肉和其他东西放进去拉去卖。 所以炖煮肉的时候，冯正明把其他一些东西处理一下。 鸡蛋是整颗进行煮制，豆腐切成和肉片差不多大小，然后是要下锅油炸一下。 还有面筋和大青椒也都清理干净放在一边备着。 等到这些都准备妥当，冯正明见暂时没什么事情，最后检查了一下锅，便让把子肉在煤球炉上小火炖着，他先从小灶房里出去。 冯正明走出小灶房，刚好看到李辉东的妻子胡艳，领着一位中年妇女走进来。 胡艳进门看到冯正明，笑着打了个招呼：“正明今天很早就回来了啊？” 冯正明点点头：“是啊嫂子。” 然后没等胡艳开口，冯正明向食堂后厨喊了一嗓子：“师哥，嫂子来了。” 李辉东听了先在食堂后厨应了一声，过了一会才从里面出来。 看到胡艳领来的妇女，李辉东立刻笑着迎接：“表姐来了，欢迎欢迎。”