第一百五十五章 跟上时代（2 / 2）

在这之前，如何才能让鱼香肉丝的色泽红润一直都是一大难点。

用刀将大红泡椒剁碎，但其中的许多颗粒是剁不碎的。

其中的红色素就出不来，所以鱼香肉丝的色泽就红不起来！

味儿也就出不来！

也许在许多人看来，华国是一个古老的国度，其中的许多习俗都显得古老无比。

极其丰富的历史的沉淀与韵味也就意味着船大难掉头。

这样一个庞大的国家，改变是极为困难的。

而餐饮文化便是其中历史沉淀极深的一部分，庞大的架构使得这个世界烹饪史里的巨人有些笨重。

但却绝不是躺在那儿就没有动过了！

有许多人都觉得中华的餐饮文化已经定型，几十上百年来都没有过创新。

之前的历史经验告诉我们不求创新是要不得的，眼见中餐似乎是不思进取，于是难免就有着之前“落后就要挨打”的杞人之忧。

然而在他们不知道，或者说是没有注视到的地方，中餐也在用它独特的沉稳方式进行着自己的创新。

不拘泥于菜刀，利用绞肉机来搅打大红泡椒就是其中之一，这样的新式工具的使用，在中餐的许多方面都有着体现。

鱼香肉丝这道菜神奇的地方在于它带了个“鱼”字，整道菜却是丝毫看不见“鱼”的身影。

其实鱼香肉丝其中是有鱼的，鱼就藏在这大红泡椒之中。

大红泡椒在泡制的时候，是和鱼一起泡的，鱼的鲜味儿便渗进了泡辣椒之中，这也是鱼香的由来。

将泡椒在搅拌机中搅碎之后，李贝拿出来一块儿通嵴肉将其切成细丝，干玉米粉搅拌上浆使其能够保持鲜嫩的口感。

然后又有一步封油，是为了使其炒制的时候不会粘连。

这里应该注意，划重点，通嵴肉可不是里嵴肉。

两者之间有联系，但却是两种不同的肉。

通嵴肉是猪肉大排骨间相连的瘦肉，是在里嵴肉的上方，其中的油脂含量适中，但是肉质韧性会稍微强一些。

也正是因为这一点，李贝才选用这通嵴肉，给予鱼香肉丝更加劲道的口感。

大葱先是切成扫把形状，然后将“扫把须须”切下来切成细碎。

姜蒜等配料更不用提。

值得说道的是，传统的老鱼香肉丝的配菜只有冬笋和木耳，没有胡萝卜、芹菜之类的花里胡哨的东西。

这么多菜加进去，而且这些菜的含水量都比较大，就很容易出汤，容易冲澹鱼香肉丝的本味儿。

李贝做的自然是传统的老鱼香肉丝。

笋先用批刀法，平平的片成笋片，然后再切成笋丝。

木耳也改刀成丝。

糖、味精、酱油、黄酒、醋等调料配着水淀粉在碗里微微一搅拌，便调好了一个糖醋汁儿。

下锅，使用卧油炒法。

卧油炒还有另一个名字，就是一锅出。

主料不再单独加工，从放油、放作料煸香、到放主料、以及加调味汁等工序，一气呵成，让各种味道混合。

鱼香肉丝这几乎可以说是酸甜辣咸兼备的菜，自然便是要利用这样的炒法，使其味道能够混合其中。

如果是做过饭的人都知道，做饭最耗费时间的其实是前期的准备。

就如买菜、洗菜、处理菜，这些才是花费时间最多的一部分。

鱼香肉丝这一点表现尤为明显。

且不说那特地泡制的鱼香泡椒，光是笋片切丝就不是个能搞得快的活儿。

但是这一切的一切，都只是为了这短短几分钟的烹饪。

只见——

瓷白的碗里肉丝色泽红亮，黄白的笋丝也是挂上了泡椒，像是枝丫上已经硕果累累。

木耳丝则是默默奉献自己的那一片发亮的黑色，使得整道菜更加有着一种历史的沉淀感觉。

其间挂着的一些绿白相间的葱花儿增添了自然的气息。