第二十五章 糖醋排骨（下）（2 / 2）

黄师傅看炸的差不多了的时候就把小排放进锅里，然后说道“第四比就是把排骨放到，把腌排骨的水，还需要三汤勺白糖和半碗肉汤，大火烧开，调入半茶匙盐提味。”

“第五步小火焖十分钟然后大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口味就出来了。”

黄师傅一边说着，又一边熟练的操作着。然后要出锅的时候黄师傅又撒了葱花芝麻，还有一些味精。

“对了啊小陆。如果你也要尝试这个糖醋排骨的话，我有几个小窍门要告诉你”

“第一，先煮30分钟，然后再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。”

“第二，一定要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。”

“第三，炸排骨这个火候你也要掌握好，大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。”

“第四，下锅时可以在锅里放少许醋，这样避免肉质过老。”

……

“谢谢黄师傅啊，嘿嘿”陆子轩一边握着黄师傅的手，一边说道。陆子轩好像又想到了什么“对了，黄师傅，我们还点了一份回锅肉，你看可不可以在示范一下”陆子轩说完，又不好意思的摸着后脑勺。

“这个回锅肉啊，说简单就简单，说难也难。”黄师傅说道

“首先第一步要将带皮五花肉冷水下锅，然后加入葱段、姜片，花椒七、八粒，黄酒适量煮开。”

“第二步，撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷”

“第三步，将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。”

“第四步要将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。”

“第五步，炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒”

“第六步，下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。”

“第七步，将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。”

“第八步，适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。”

“第九步，下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。”

黄师傅说着，就把炒好的回锅肉从锅里铲了出来。

谢过黄师傅过后，陆子轩回到座位上，看着眼前的一盘糖醋排骨，一般回锅肉。

然后说道“糖醋排骨，我刚才已经说了。现在来说说这个回锅肉。”

“回锅肉起源蜀州农村地区。古代时期称作油爆锅，蜀州地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在蜀菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是蜀菜之首，蜀菜之化身，提到蜀菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。”

“好了，我们来尝尝味道吧！”陆子轩说着就夹起一块糖醋排骨，咬了一口，然后说道“这个糖醋排骨酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻，不会觉得任何一种调料的突兀。颜色呈糖稀色，不浓不淡，男女老少皆宜。”

然后又夹起了一片回锅肉，吃了下去又说到“这个回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香”

“来，婉卿，我们开始吃吧！”陆子轩对着直播间解释了一番过后对着顾婉卿说道。

……