第四十三章 山城火锅！！！（下）（1 / 2）

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“而且山城火锅在制作配料上，最能代表渝味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油着称，传统汤汁的配制是选用Z县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。”

陆子轩一边吃着一边说道

“现在又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达三十多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。”

在老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。山城人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现……

陆子轩喝了一口凉茶过后又继续说道“如今的山城火锅已现代化了，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。还出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。”

当山城火锅碰到蜀都火锅的时候，自然会有比较和争斗。虽不如足球的“渝川情结”那样直观火爆，但于无声处，却暗有各自的特色和独特味道。

“首先是文化碰，山城人粗犷豪放，于是便有了创吉尼斯的直径达十米，宽积三十一吨，可供五十六人同时就餐的德庄大火锅。而蜀都人幽默机趣，便有了“猪圈火锅”、“赖皮鱼”火锅和光头火锅之类的搞笑好玩的火锅和名称。”

“山城人处事耿直念旧，于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。蜀都人喜欢新鲜事物，因此也就有了层出不穷花样翻新的各式火锅变种和衍生物。”

“巴文化深层凝重勇武豪放，表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的，山城火锅也相应的粗犷豪放，肉食多以块大片厚着称，白菜用手撕，鳝鱼不洗不切，血淋淋整条往锅里煮。连火锅店的名字也气壮山河，如“巴将军”、“刘一手”、“不醉无归火锅”等，听来颇有山城气质。”

“而蜀文化灵秀深邃，表现在火锅和饮食文化上，则颇有些“小桥流水”的意蕴。蜀都火锅店的装修和包装古朴雅致，而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在蜀都，火锅被称之为“热盆景”，也与这种文化差异有关。而在店名选择上，也充分显示出蜀文化的特性，“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。”

“还有就是味道的碰撞了。火锅最终是用来吃的，因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上，二者在口味上差异是非常大的，这就如同很多华国人美利坚人和俄国人的长相那样，看着都是高鼻子大眼睛，但事实却有天壤之别”

“山城火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望，属酱香型。