第五十七章 腊汁肉夹馍（1 / 2）

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只见陆子轩跑到一家肉夹馍的店里买了两个肉夹馍出来，陆子轩给顾婉卿介绍道“婉卿啊，这是长安的特色美食腊汁肉夹馍，超级好吃的”

“肉夹馍，的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。腊汁肉，在战国时叫做“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的han国已能制作。秦灭han后，制作技艺传至秦地长安，由北魏官员贾思勰所着《齐民要术》有记载“腊肉”制法。”

陆子轩说完，就咬了一口，然后又说道“这个腊汁肉夹馍吃起来是肉香、馍脆、瓤松软，而且不需要加汤汁也是满口流油。”

“腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久贮不腐，瘦不留渣，肥不腻口。白吉馍，这种馍在许多地方叫烧饼，不是蒸熟而是烙熟的。可长安人就说是馍，而不说是烧饼。长安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。因为中心空虚，长安人又叫它两张皮，还叫白吉子。”

陆子轩咬了一口过后又说到“我来给你们说说听到制作过程吧！”

“腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成十五厘米长、十厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。”

“以五千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入两千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐七百五十克炒干水分，加入矿硝两克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌三到四天，冬季四到五天，夏季一到两天、每天须翻缸一到两次次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。”

“将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤十二千克，加葱节八十五克、姜块七十克、白酒三十克、精盐两百克、味精七百五十克、冰糖二十五克、黄酒十五克、干辣椒五克和香料包：肉桂三克、八角三克、小茵香五克、甘草两克、丁香两克、白芷两克、山奈两克、花椒三克、广桂两克、白范五克、香叶三克、草果三克，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮两小时，这样腊汁肉就算做成了。”

“制作白吉馍的时候，要选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后糅合起劲成软面团，饧置约三十分钟后揪剂每千克面粉出十个，再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为：面粉五千克，水二点五千克，盐二十克，油一百克”